长沙龚得包餐饮连锁店的鲜蘑辣酱蒸鱼头，是门店常年稳居销量榜前三的招牌菜，鲜辣够劲、菌香浓郁，是老饕进店必点的硬菜。这道菜的核心在于自制的鲜蘑辣酱，搭配现杀的花鲢鱼头，蒸制后完全激发出食材的本味与酱料的复合香气，上桌时再淋一勺热油提香，连汤汁都能拌三碗饭。
鲜蘑辣酱配方（可做500g）
- 主料：新鲜口蘑200g（切小丁）、二荆条辣椒150g（切圈）、小米辣50g（切圈）
- 调料：蒜末30g、姜末20g、郫县豆瓣酱80g、生抽25ml、蚝油20ml、白糖10g、盐3g、食用油100ml
制作时先起锅倒油，油热后爆香姜蒜末，加郫县豆瓣酱炒出红油，放入口蘑丁炒至变软出水，再加入二荆条、小米辣翻炒3分钟，最后加生抽、蚝油、白糖、盐调味，小火熬煮10分钟至酱料浓稠即可。
蒸鱼头的步骤也很讲究：选3斤左右的花鲢鱼头，从背部剖开洗净，用少许料酒、姜片腌制10分钟去腥味，铺在垫了葱段的蒸盘上，均匀抹上一层自制鲜蘑辣酱，水开后蒸12分钟，取出后淋一勺烧至七成热的食用油激香，撒上葱花就完成了。
这道菜的鲜辣口感，搭配邑天下酒再合适不过，醇厚的酒体既能中和辣味，又能衬出鱼头的鲜、辣酱的香，是长沙人聚餐时的经典搭配。
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