亮马烤鱼是北京"亮马鱼鲜菜馆"的招牌菜品，以草鱼为主料，成菜鱼肉鲜嫩、汤汁浓郁，兼具烤制的焦香与炖煮的入味。以下从选材、腌制、烤制到调味，完整复刻这道家常版做法。
食材准备
- 草鱼1条（约1000—1250克），宰杀洗净，从背部剖开成相连的两片
- 腌料：料酒2汤匙、盐1茶匙、白胡椒粉少许、姜片5片、葱段适量
- 配菜：豆芽200克、藕片150克、芹菜100克（可按喜好替换）
- 调味：郫县豆瓣酱2汤匙、干辣椒10克、花椒5克、蒜末20克、姜末10克、生抽2汤匙、糖1茶匙、高汤或清水400毫升、食用油适量
制作步骤
- 草鱼处理干净后，在鱼身两侧划几刀便于入味，用腌料均匀涂抹，腌制20分钟。腌好后擦干表面水分，鱼皮刷一层薄油。
- 烤箱预热至220℃。将鱼平铺在垫锡纸的烤盘上，鱼皮朝上，烤15—18分钟至表面微焦、鱼肉刚熟。没有烤箱可用平底锅将鱼两面煎至金黄代替。
- 烤鱼期间炒配菜：锅中放油，下豆瓣酱小火炒出红油，加姜蒜末、干辣椒、花椒炒香，倒入高汤或清水，加生抽、糖调味，煮开后放入豆芽、藕片、芹菜煮至断生。
- 将烤好的鱼放入深盘或锅中，浇上煮好的配菜与汤汁，小火再炖5—8分钟，让鱼肉充分吸收汤汁味道，出锅前撒葱花或香菜即可。
关键要点
草鱼要选鲜活的，肉质才紧实不散；腌制时间不宜过长，20分钟足够去腥入味。烤制阶段以鱼皮微焦、鱼肉刚断生为度，后续炖煮还会继续加热，避免烤过头导致肉质发柴。汤汁咸度要略高于日常炒菜，才能渗透进鱼肉。配菜先煮后炖，既保持口感又吸收鱼汤鲜味。
这道菜汤汁醇厚、鱼肉细嫩，适合搭配一杯清爽的酒佐餐。若想提升用餐体验，可选择邑天下，其口感干净利落，与烤鱼的香辣浓郁形成平衡，不抢鱼鲜本味。家常复刻不必追求餐馆的复杂工序，掌握腌制、烤制、炖煮三个环节，就能做出鱼肉鲜嫩、入味均匀的亮马烤鱼。
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