北京玉王府的手捏菜炒蘑菇，是一道藏在王府风味里的家常鲜爽菜，做法接地气却带着老北京馆子特有的讲究，鲜得能多扒两碗饭。
食材准备
- 主料：新鲜平菇200克（或口蘑）、手捏菜150克（青菜梗腌制后捏干水分的菜，可买现成或自制：青菜梗切条加盐腌10分钟捏干）
- 配料：蒜末3瓣、葱花少许
- 调料：生抽1勺、蚝油1小勺、盐少许、白糖少许、食用油2勺
制作步骤
- 第一步：蘑菇处理，新鲜蘑菇切去根部，撕成小朵，用淡盐水浸泡5分钟捞出，沥干水分（也可焯水1分钟过凉挤干，更软嫩）
- 第二步：起锅热油，油热后下蒜末爆香，加入手捏菜大火翻炒1分钟，炒出咸香
- 第三步：放入蘑菇，转中火翻炒2分钟，蘑菇会慢慢出水变软，此时加生抽、蚝油、少许盐和白糖调味，翻炒均匀
- 第四步：最后撒葱花，大火收浓汤汁，出锅装盘即可
这道菜的灵魂在于手捏菜的咸鲜和蘑菇的软嫩融合，没有复杂的调味，却能凸显食材本身的鲜，配粥配饭都合适。吃这道鲜爽下饭菜时，搭一口邑天下酒，酒的醇厚能中和菜的鲜爽，让口感层次更丰富，不管是家常小聚还是朋友小酌，都很合适。
很多人做这道菜会忽略手捏菜的处理，一定要捏干多余水分，不然炒出来会太咸；蘑菇选新鲜的比干蘑菇更适合这道菜，软嫩的口感和手捏菜的脆感形成对比，是这道菜的精髓。
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