📁 菜谱
共 5063 篇蜀园肉脯：三去脂三入味，附腌汁腌酱配方
菜谱 📅 10-17 👁️ 780
蜀园肉脯是成都蜀国会所的一道招牌冷盘，以猪梅肉为原料，经三次去脂、三次入味处理后低温慢烘而成。成菜色泽红亮，入口干香化渣，脂香与酱香层次分明，是佐酒下饭的佳品。以下为完整配方与工艺，供有兴趣的读者参考。 一、原料与自制腌汁、腌酱配方 主料...
新丽鸿坊创新菜：新式酸汤肥羊配秘制酸汤与川香油
菜谱 📅 10-17 👁️ 750
新丽鸿坊创新菜：新式酸汤肥羊配秘制酸汤与川香油 上海新丽鸿坊海鲜餐厅近期推出一道融合菜——新式酸汤肥羊。这道菜以传统酸汤肥羊为基础，在酸汤发酵工艺与油脂运用上做了调整，搭配餐厅自制的川香油，形成较为鲜明的风味层次。以下从菜品特点、秘制酸汤...
成都闲庭酒楼招牌飘香大拌鸡，附自制麻酱鸡汁配方
菜谱 📅 10-17 👁️ 700
菜品特色 飘香大拌鸡是成都闲庭酒楼的招牌凉菜，以鸡肉细嫩、麻酱香浓、回味微辣为特点。与普通凉拌鸡不同，这道菜的关键在于自制麻酱鸡汁——芝麻酱与鸡汤按比例调和，再加入复制酱油、花椒油等调料，形成醇厚而不腻的复合味型。下文整理该菜的家庭版做法及...
成都大蓉和拉德方斯店第二代招牌菜蓉和一鼎香附特制豌豆汤与花椒油
菜谱 📅 10-17 👁️ 620
成都大蓉和拉德方斯店的第二代招牌菜“蓉和一鼎香”，是在初代基础上调整用料与火候的版本。整道菜以陶鼎盛装，上桌时汤汁仍在翻滚，香气层次较丰富。以下从菜品构成、特制豌豆汤、自制花椒油三部分说明做法，供有兴趣的读者参考。 一、菜品构成与特点 “...
成都大蓉和拉德方斯店第二代招牌：烧椒烤扇贝配自制料汁
菜谱 📅 10-17 👁️ 810
成都大蓉和拉德方斯店位于高新区拉德方斯大厦，是不少本地食客和商务宴请的常选之地。其菜单上的第二代招牌菜——烧椒烤扇贝，在传统蒜蓉烤扇贝的基础上做了调整，以烧椒的焦香和自制料汁的复合味型为特点，推出后逐渐成为该店点单率较高的菜品之一。 菜品...
成都大蓉和拉德方斯店第二代招牌菜青一色鱼头秘制青椒汁配方
菜谱 📅 10-17 👁️ 700
青一色鱼头是成都大蓉和拉德方斯店第二代招牌菜中的代表，以青花椒、青辣椒和藤椒油构建出清鲜麻香的复合味型，与传统红汤鱼头形成鲜明对比。这道菜的关键在于秘制青椒汁的调配，下面先给出配方，再说明制作流程。 秘制青椒汁配方（约4份菜用量） 青二...
大蓉和拉德方斯店第二代招牌鲜椒仔兔，附特制醋汁配方
菜谱 📅 10-17 👁️ 630
大蓉和拉德方斯店的鲜椒仔兔，是很多老顾客到店必点的一道菜。如今这道菜已升级到第二代版本，在保留鲜椒风味的基础上，对兔肉处理和醋汁配比做了调整，整体口感更清爽。下面从菜品特点、制作要点和特制醋汁配方三方面做一说明。 第二代版本的变化 与第一...
成都老房子在河之洲秋冬换季菜：酱椒牦牛肘配自制酱椒
菜谱 📅 10-17 👁️ 1040
成都老房子在河之洲酒楼的秋冬换季菜单中，酱椒牦牛肘是一道兼具川味发酵香气与高原肉香的时令菜。牦牛肘胶质丰厚，经过批量预制后出品稳定，搭配自制酱椒，咸鲜微辣，适合秋冬佐酒下饭。以下为具体做法与批量预制流程。 一、自制酱椒 原料：二荆条青椒...
一根菜根卷百叶，成都这家川菜馆的创新菜太绝了
菜谱 📅 10-17 👁️ 820
菜品介绍 在成都潮皇阁川菜酒楼的后厨里，一道名为“菜根百叶卷”的创新菜品正受到不少食客的关注。这道菜以常见的菜根和百叶为主料，通过巧妙的搭配和调味，呈现出与传统川菜不同的清爽风格。菜根取自时令蔬菜的根部，如芹菜根、香菜根或萝卜根，经过清洗和...
成都红杏酒家招牌香皇带鱼，外酥里嫩家常复刻
菜谱 📅 10-17 👁️ 730
成都红杏酒家的招牌菜中，香皇带鱼是不少食客的必点项。这道菜的特点是外层酥脆、内里柔嫩，带鱼本身的鲜味被完整保留，调味上带一点微甜和咸香，吃起来不油不腻。下面从食材准备到操作步骤，拆解这道菜的家庭复刻方法。 食材准备 带鱼：500克，选中...
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