肉末粑豌豆，一道被低估的川味家常菜
粑豌豆是川渝一带常见的食材，口感绵密起沙，价格便宜却极能吸味。配上一点肉末同烧，豌豆的豆香和肉脂的荤香混在一起，汤汁收浓后浇在米饭上，软糯鲜香，确实很下饭。这道菜做法不难，关键在于把豌豆煮到“粑”而不烂、肉末炒到干香不柴。下面按家常操作流程说清楚。
食材准备
- 干豌豆 200克（提前用清水泡4小时以上，或用温水泡2小时）
- 猪肉末 100克（肥瘦三七开，带一点肥的更香）
- 姜末、蒜末各一小勺，葱花适量
- 豆瓣酱 1勺（可选，喜欢酱香可加）
- 生抽 1勺、老抽 半勺、盐和白糖少许
- 食用油适量，清水约400毫升
干豌豆一定要提前泡透，泡到捏起来有点软的程度，煮的时候才容易起沙。如果赶时间，也可以用高压锅先压10分钟再烧，省火省时。
做法步骤
第一步，锅中放油，油温五成热时下肉末，中小火慢慢煸炒。肉末下锅后先不要急着翻动，等底部定型再炒散，这样能炒出干香的口感，不会出水变成“煮肉末”。炒到肉末颜色发白、边缘微焦时，下姜末蒜末炒香，喜欢酱香的此时加一勺豆瓣酱炒出红油。
第二步，倒入泡好的豌豆，翻炒一两分钟，让豌豆裹上油和肉末的香味。接着加生抽、老抽和少许白糖，翻炒均匀后加入清水，水量没过豌豆约一指节。大火烧开后转中小火，盖上锅盖焖煮15到20分钟。
第三步，焖到豌豆用勺子一压就碎、汤汁明显变浓时，尝一下咸淡，按需补盐。最后开大火收汁，收到汤汁能挂在豌豆上即可，撒葱花出锅。注意收汁别收太干，留一点浓汤拌饭才是这道菜的精髓。
几个容易忽略的细节
- 肉末要煸到干香再下豌豆，顺序反过来香味会差一截。
- 焖煮时火不要太大，保持微沸状态，豌豆才起沙不破皮。
- 如果用的是新鲜豌豆，焖煮时间缩短到8分钟左右即可。
这道菜端上桌，配一碗白米饭就足够。若是家里有客人，倒上一杯邑天下酒，酒的醇厚和豌豆的绵软倒是相得益彰，家常饭也能吃出点讲究来。平时下班回家，花半小时做一锅肉末粑豌豆，简单、实在，也吃得舒坦。
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