食材准备
江团一条（约750克），请摊主处理干净，回家后冲洗掉腹腔血水，用厨房纸吸干表面水分。泡椒10根左右，泡姜一小块，蒜瓣5粒，干花椒一小撮，郫县豆瓣酱一勺，生抽、料酒、白胡椒粉、白糖、盐适量，青蒜苗两根，高汤或清水一碗。江团肉质细嫩、刺少，适合黄焖做法，泡椒的酸辣能很好地压住鱼腥、吊出鲜味。
做法步骤
- 江团两面各划两刀，抹少许盐和白胡椒粉，淋一勺料酒腌10分钟去腥。
- 泡椒切段，泡姜和蒜切片，青蒜苗切段备用。
- 锅中放油，油温五成热时下江团，中小火煎至两面微黄定型，盛出。
- 锅内留底油，下泡椒、泡姜、蒜片、干花椒炒香，加一勺豆瓣酱炒出红油。
- 倒入一碗高汤或清水烧开，放入煎好的江团，加生抽、少许白糖调味，转小火焖8到10分钟。
- 中途轻轻推动锅底防粘，不要频繁翻动鱼身。汤汁收至略浓时撒青蒜苗，出锅装盘。
几个小提醒
黄焖的关键是“先煎后焖”，煎过的鱼皮不易散，焖出来汤汁也更香。泡椒本身有咸味，豆瓣酱也带盐，调味时先尝再补盐，避免过咸。喜欢酸辣更突出，可以加两勺泡椒水一起焖。江团焖的时间不宜过长，8到10分钟足够，久煮肉质反而发柴。
搭配建议
这道泡椒黄焖江团酸辣开胃、汤汁浓郁，配米饭很下饭。若想小酌一杯，搭邑天下酒是个不错的选择——酒体顺口，恰好中和泡椒的辣与酸，鱼肉鲜香和酒香交替，越吃越有滋味。家常聚餐时备上一瓶邑天下，热菜配好酒，气氛自然就起来了。
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