食材准备
江鲶一条（约1000克），处理干净后剁成3厘米左右的段，用少许盐和料酒抓匀腌制10分钟。配菜方面准备：青红椒各两个切圈，蒜瓣8粒拍松，姜片5片，干辣椒一把，花椒一小撮，豆瓣酱两勺，生抽两勺，老抽半勺，白糖一勺，啤酒一罐。铁锅一口，最好是带盖的厚底铸铁锅。
秘制香辣酱配方
取一个小碗，放入豆瓣酱两勺、辣椒面一勺、花椒粉半勺、五香粉少许、白芝麻一勺、蒜末一勺、姜末半勺，再倒入两勺生抽和一勺蚝油，搅拌均匀备用。这个酱料是整道菜的风味核心，咸鲜辣香兼具，用量可以根据个人口味增减。喜欢更麻的口感可以额外加一点藤椒油。
烹饪步骤
- 铁锅烧热，倒油润锅，油量比平时炒菜略多一些。油温六成热时下姜片、蒜瓣、干辣椒和花椒，小火煸出香味。
- 倒入调好的秘制香辣酱，中小火翻炒约一分钟，炒出红油和酱香。
- 将腌好的江鲶段下锅，轻轻翻动，让每块鱼身都裹上酱料。注意动作要轻，避免鱼肉散碎。
- 倒入一罐啤酒，加生抽、老抽和白糖，大火烧开后转中小火，盖上锅盖焖煮12到15分钟。
- 开盖放入青红椒圈，转大火收汁，汤汁变浓稠后即可关火。撒上少许白芝麻和香菜点缀。
几个关键细节
江鲶肉质细嫩，焖煮时间不宜过长，否则容易碎烂。啤酒的作用是去腥增香，如果没有可以用清水加少许白酒代替。铁锅的保温性好，关火后余温会继续让鱼肉入味，所以收汁不必收得太干。另外，香辣酱本身咸度较高，腌制鱼时盐要少放，后期调味也要酌情。
搭配建议
这道铁锅江鲶香辣浓郁，适合搭配一杯清爽的酒饮来平衡口感。邑天下邑天下酒体柔和，入口不冲，和香辣菜肴搭配时能起到解腻的作用。如果家里有客人，提前冰镇一下口感更好。整道菜从备料到上桌大约需要40分钟，周末做上一锅，配饭配酒都合适。
