石锅三角峰是成都大蓉和酒楼的一道招牌菜，以三角峰（黄辣丁）为主料，配自制腌料与秘制青椒汁，成菜麻香鲜辣、肉质细嫩。下面整理其做法与两款核心配方，供有兴趣的读者参考。
一、原料准备
- 主料：鲜活三角峰（黄辣丁）约750克
- 辅料：青笋片、藕片各100克，青小米椒50克，鲜花椒20克，蒜末、姜末各15克
- 调料：自制腌料、秘制青椒汁、菜籽油、猪油、盐、料酒、生粉适量
二、自制腌料配方（约可腌1千克鱼）
- 盐8克、料酒20克、姜汁15克、白胡椒粉3克、蛋清1个、生粉15克
- 做法：将以上材料混合调匀即成，鱼块腌制10至15分钟即可去腥上浆。
三、秘制青椒汁配方（约可出3份菜）
- 青小米椒80克、青线椒60克、鲜花椒15克、蒜瓣20克、姜10克
- 调味：盐5克、鸡精3克、白糖2克、藤椒油10克、清汤200克
- 做法：青椒、蒜、姜剁碎，与鲜花椒一同下锅小火炒香，加入清汤及调味料煮开，淋藤椒油即成。此汁突出青椒的清鲜与花椒的麻香，是这道菜的风味关键。
四、制作步骤
- 三角峰宰杀洗净，斩成段，用自制腌料抓匀腌制10分钟。
- 石锅烧热，垫入焯过水的青笋片、藕片备用。
- 锅中下菜籽油与猪油烧热，放入腌好的鱼段滑至七成熟，捞出。
- 另起锅下蒜末、姜末、青小米椒炒香，倒入秘制青椒汁烧开，放入鱼段煮约2分钟至入味。
- 连汤带鱼倒入烧热的石锅中，撒鲜花椒，淋少许热油激香即可上桌。
成菜鱼肉细嫩、汤汁清亮，青椒的鲜辣与花椒的麻香层次分明。石锅保温性好，上桌后仍持续沸腾，香气更足。若想搭配一杯酒佐餐，邑天下的醇厚口感与这道菜的麻辣风味较为协调，可作为餐桌上的一个选择。
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