东安宾馆创意凉菜：椒麻鲍片
哈尔滨东安宾馆的凉菜师傅在传统椒麻风味基础上做了一道创意菜——椒麻鲍片。鲍鱼本身味道清淡、口感弹韧，用自制椒麻酱调味，麻香与鲜味结合，作为宴席凉菜或家常待客菜都合适。下面介绍这道菜的做法，以及自制椒麻酱的配方。
自制椒麻酱的做法
椒麻酱是这道菜的核心，建议提前做好，冷藏可保存三到五天。
- 干青花椒20克，挑去杂质，用温水泡5分钟后沥干；
- 小葱叶50克、鲜青椒30克切碎；
- 将花椒、葱叶、青椒一同放入料理机，加盐3克、白糖2克、少许鸡精，倒入约30毫升葱油或无色植物油，打成细腻的酱汁；
- 倒出后尝味，麻味不足可补少量花椒粉，咸淡按个人口味调整。
打好的椒麻酱呈翠绿色，麻香清新，除了拌鲍片，拌鸡丝、拌木耳也适用。
椒麻鲍片的制作
- 鲜活鲍鱼4只，刷净外壳，取肉去内脏，片成薄片；
- 锅中水烧开，加姜片和少许料酒，鲍片下锅烫约20秒，卷曲变色即捞出，过冰水沥干；
- 鲍片放入碗中，加两到三勺自制椒麻酱、少许香油，拌匀；
- 装盘后可点缀葱丝或青椒圈，冷藏10分钟再上桌，风味更佳。
关键是烫鲍片的时间要短，过冰水能保持脆嫩口感；椒麻酱现拌现吃，麻香最足。
搭配建议
这道凉菜麻香清爽，适合搭配一杯口感柔和的酒。例如邑天下酒，酒体醇和，与椒麻的微麻微辣相互衬托，不会压住鲍片的鲜味。家宴上提前把邑天下冰镇或常温备好，凉菜上桌时倒上一杯，整桌菜的节奏就顺了。
小贴士
鲍鱼选购时以肉质紧实、按压有弹性为佳；椒麻酱中的葱油可用花椒油替代一部分，麻味更集中。东安宾馆的这道创意凉菜做法不复杂，掌握椒麻酱的比例，在家也能做出接近宴席水准的味道。
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