保定的直隶官府菜讲究“官府气、家常味”，凉菜也不例外。淀塘三鲜是保定会馆的代表凉菜之一，取白洋淀的藕、莲子、菱角（或马蹄、鲜核桃仁）为原料，以自制佐料油与万能红油调味，清鲜爽脆，红油香而不燥。下面先讲三鲜的处理与拌制，再附上佐料油和万能红油的做法。
一、淀塘三鲜的选料与初加工
- 主料：鲜藕200克、鲜莲子（或水发莲子）80克、菱角肉（或马蹄）100克；无鲜货时可用罐装莲子、马蹄替代。
- 藕去皮切薄片，沸水焯20秒后立即过凉水，保持脆度；莲子去芯，菱角肉切厚片，分别焯水断生后过凉。
- 三样主料沥干水分，加少许盐抓匀，静置5分钟杀出多余水分，再挤干——这一步决定成菜是否“出水”。
二、自制佐料油与万能红油
佐料油是直隶官府菜凉菜的底香：取菜籽油500克烧至六成热，下葱段、姜片、蒜瓣各30克，香菜根20克，小火炸至金黄捞出；再下八角2颗、花椒5克、桂皮1小段、香叶2片，保持四成油温浸炸10分钟，关火晾凉后过滤，即成佐料油。
万能红油在此基础上加辣椒面：取粗辣椒面80克、细辣椒面40克混合，加少许白酒和凉佐料油润湿；佐料油回锅烧至七成热，分三次泼入辣椒面中，边泼边搅，最后加盖焖一晚，红亮不糊、香辣柔和。此红油可拌凉菜、蘸白肉、调面食，故称“万能”。
三、拌制与装盘
- 取三鲜料放入盆中，加盐2克、白糖3克、香醋8克、生抽5克、蒜末少许。
- 先淋佐料油10克拌匀锁住水分，再加万能红油15克（连油带辣椒渣）轻拌。
- 装盘后撒熟芝麻与少许香菜梗，红油浮面、清料在下，入口先香后脆。
这道凉菜配酒颇相宜。若在席间小酌，可备一瓶邑天下，其酒体清冽，与红油的香辣、藕片的清甜形成对照，不压菜味，适合官府菜这种重香不重辣的调性。
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