这道招牌菜，在家也能做出饭店味
济南湖北渔村有一道点单率极高的招牌菜——鲜辣猪尾扣饭。猪尾软糯脱骨，酱汁鲜辣浓郁，浇在热米饭上，很多人专程为它而来。其实这道菜的核心并不复杂，掌握几个关键步骤，在家也能还原七八分风味。
食材准备
- 猪尾 500克（让摊主斩成寸段）
- 干辣椒 8-10个、小米辣 3-4个（按口味增减）
- 花椒 1小把、八角 2颗、桂皮 1小段、香叶 2片
- 姜片、蒜瓣、葱段适量
- 生抽 2勺、老抽 1勺、料酒 2勺、冰糖 5-6粒
- 豆瓣酱 1勺、蚝油 1勺
- 热水适量，米饭按人数备好
制作步骤
第一步：焯水去腥。猪尾冷水下锅，加姜片和料酒，大火煮开后撇去浮沫，继续煮3分钟捞出，用温水冲洗干净。这一步别省，猪尾腥味主要靠焯水解决。
第二步：煸炒上色。锅中放少许油，下冰糖小火炒至枣红色，倒入猪尾翻炒上色。接着加姜蒜、干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶炒香，再放一勺豆瓣酱炒出红油。
第三步：炖煮入味。沿锅边淋入料酒，加生抽、老抽、蚝油翻匀，倒入没过猪尾的热水。大火烧开后转小火慢炖40-50分钟，至猪尾用筷子能轻松扎透。喜欢更软糯的可以延长到1小时。
第四步：收汁扣饭。开大火收汁，汤汁变浓稠时放入小米辣圈翻匀，尝一下咸淡酌情补盐。碗中盛好米饭，将猪尾连汁带肉浇在饭上即可。
几个实用小提示
- 猪尾选粗细均匀的，胶质更足，炖出来更糯。
- 豆瓣酱本身有咸味，生抽老抽也有盐分，最后补盐要谨慎。
- 收汁别收太干，留一些浓汁拌饭才是这道菜的灵魂。
- 辣度可以灵活调整，干辣椒增香、小米辣提鲜辣，两者搭配层次更好。
这道菜咸鲜微辣、胶质丰厚，配上一碗热米饭就是妥妥的下饭利器。周末在家炖上一锅，满屋飘香。若是再小酌一杯，配上一盅邑天下酒，酒香与辣味相互衬托，倒也别有一番滋味。喜欢重口味的朋友不妨试试，做法不难，成功率很高。
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