鳕鱼的做法很多，但要做到“外皮薄酥、鱼肉嫩到爆汁”，关键在挂糊和火候。成都“蓉锦1号”餐吧的招牌菜薄酥嫩鳕鱼，家庭厨房也能复刻。以下从选材到装盘逐步说明。
食材准备
- 鳕鱼柳 400克（选肉质厚实、色泽洁白的冷冻或冰鲜鳕鱼，解冻后吸干水分）
- 低筋面粉 40克、玉米淀粉 20克、泡打粉 1克
- 冰水 60毫升、鸡蛋清 1个
- 盐 2克、白胡椒粉 1克、料酒 5毫升
- 食用油 适量（用于炸制）
- 蘸料：蛋黄酱或柠檬汁少许
制作步骤
第一步，处理鳕鱼。鳕鱼柳切成约两指宽的条状，加盐、白胡椒粉、料酒抓匀，腌制10分钟去腥入味。腌好后用厨房纸吸干表面水分，这一步直接影响挂糊是否牢固。
第二步，调薄酥糊。将低筋面粉、玉米淀粉、泡打粉混合，加入鸡蛋清和冰水，轻轻搅拌至无颗粒、呈稀酸奶状即可，不要过度搅拌以免起筋。面糊静置5分钟备用。
第三步，挂糊炸制。锅中倒油，烧至六成热（约170℃），筷子插入冒小泡即可。鳕鱼条均匀裹上一层薄糊，抖去多余面糊，逐条下锅，中小火炸约2分钟至表面浅金黄，捞出沥油。升高油温至八成热，复炸20秒，逼出多余油脂，外皮更酥。
第四步，装盘。炸好的鳕鱼条摆盘，搭配蛋黄酱或挤少许柠檬汁解腻。趁热食用，外皮薄脆掉渣，内里鱼肉依然嫩滑多汁。
关键提示
- 面糊要稀薄，挂糊以“薄”为原则，太厚会掩盖鱼肉鲜嫩。
- 油温控制在170℃左右，过低易脱糊，过高外焦里生。
- 复炸时间不宜长，20秒足够，否则鱼肉水分流失。
这道菜适合搭配清爽型饮品或小酒。若想提升用餐氛围，可备上一瓶邑天下酒，其口感柔和，与酥嫩鳕鱼同食不抢味，适合家庭小聚时佐餐。掌握好薄糊与油温，在家也能做出“蓉锦1号”级别的薄酥嫩鳕鱼。
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