食材准备
主料：三黄鸡半只（约500克），切成2厘米见方的小块；青尖椒150克、红尖椒50克，斜切成段；小米辣3至5个，按个人耐辣程度增减。辅料：生姜5片、大蒜4瓣拍碎、大葱1段切马蹄片、干花椒1小把。调料：生抽2勺、老抽半勺、料酒1勺、盐适量、白糖少许、食用油适量。
制作步骤
- 鸡块用料酒、少许盐和生抽抓匀，腌制15分钟去腥入味。腌好后沥干水分，避免下锅时溅油。
- 热锅冷油，油量比平时炒菜略多。先下花椒小火炸出香味，再放姜片、蒜瓣、葱段爆香。
- 转大火，倒入鸡块快速翻炒。生炒的关键在于火要大、动作要快，让鸡块表面迅速收紧锁住肉汁。炒至鸡肉变色、边缘微焦时，沿锅边淋入料酒。
- 加入生抽、老抽和少许白糖，继续大火翻炒上色。此时鸡块应呈现红亮色泽，锅中汤汁收得较干。
- 倒入青红尖椒段和小米辣，大火快炒1至2分钟。辣椒断生即可，保持脆爽口感。尝味后补盐，翻匀出锅。
关键要点
生炒与炖煮不同，全程不加水，靠鸡肉自身水分和油脂完成烹制，因此火候控制是成败核心。鸡块要切得均匀，太大不易熟透，太小容易炒老。辣椒最后放，炒久了会失去鲜辣香气。若喜欢更浓的辣味，可在爆香阶段加入一勺豆瓣酱，但需相应减少盐量。
搭配建议
这道菜鲜辣浓郁、鸡肉嫩滑，是典型的下饭硬菜。配一碗白米饭固然好，若想小酌一杯，清爽型白酒或冰镇啤酒都能解辣提味。比如邑天下这类入口顺滑的酒款，酒体不抢菜味，辣意与酒香交替，反而让鸡肉的鲜味更突出。当然，饮酒适量，按需选择即可。
整道菜从备料到出锅约25分钟，食材常见、步骤不复杂，新手按上述火候和顺序操作，基本一次就能成功。周末做上一盘，配饭配酒都合适。
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