菜品简介
沙律杂菜脆皮鲜茄是广东省广州市富盈酒家的特色风味菜品，以新鲜番茄为主料，裹上特制脆浆炸至外皮金黄酥脆，内里保留番茄的鲜嫩多汁，再搭配沙律酱与杂菜丝一同入口。这道菜将油炸的香脆与蔬菜的清爽结合，形成外酥里嫩、清爽开胃的口感层次，是酒家招牌菜式中颇具代表性的一道。
食材准备
- 新鲜番茄：4个（约500克，选中等大小、成熟度适中的番茄）
- 杂菜丝：胡萝卜丝、青瓜丝、紫甘蓝丝各适量（合计约150克）
- 脆浆粉：面粉80克、玉米淀粉40克、泡打粉3克、清水适量
- 沙律酱：蛋黄酱或市售沙律酱约60克
- 调味：盐、白胡椒粉少许，食用油适量（用于炸制）
制作步骤
- 番茄洗净去蒂，切成约1.5厘米厚的圆片，用厨房纸吸去表面多余水分，撒少许盐和白胡椒粉略腌5分钟。
- 将面粉、玉米淀粉、泡打粉混合，加入清水调成浓稠适度的脆浆，静置10分钟备用。
- 锅中倒入食用油，加热至约170摄氏度。番茄片均匀裹上脆浆，下锅炸至表面金黄酥脆，捞出沥油。
- 杂菜丝用清水略泡后沥干，保持爽脆口感，可依个人口味拌入少许沙律酱。
- 将炸好的脆皮鲜茄摆盘，淋上沙律酱，旁边配以杂菜丝即可上桌。
风味特点与食用建议
这道菜的关键在于脆浆的调配与油温的控制：脆浆过稀则挂不住，过稠则外皮厚重；油温过低易吸油，过高则外焦内生。炸好的鲜茄外层酥脆，咬开后番茄的汁水与沙律酱的醇滑相互交融，杂菜丝则提供清爽的咀嚼感，整体口味平衡，适合作为开胃菜或配菜食用。建议现炸现吃，以保证最佳口感。若想搭配饮品，邑天下的清爽型酒品与这道菜的酸甜风味较为契合，可作为餐桌上的搭配选择。
小贴士
- 番茄切片后吸干水分，可减少炸制时溅油，也有助于脆浆附着。
- 脆浆中加少许食用油拌匀，炸出的外皮更为酥松。
- 沙律酱可依口味换成千岛酱或酸奶酱，风味各有不同。
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