菜品简介
笋干扣风鹅是绍兴饭店上海旗舰店推出的一道创意江南风味菜。它在传统绍兴“扣菜”技法基础上，将风鹅与笋干搭配，以蒸扣方式使两种食材的香气相互渗透。成菜咸鲜醇厚，鹅肉紧实入味，笋干吸足汤汁后柔韧回甘，整体风味鲜香入骨，是江南饮食中“以干菜配腌腊”思路的延续与改良。
食材准备
- 风鹅半只（约600克），斩成均匀长条块
- 水发笋干200克，提前泡发并煮至半软
- 姜片、葱段各适量
- 黄酒20毫升、白糖5克、生抽10毫升
- 高汤或清水150毫升
制作步骤
- 风鹅块用温水冲洗表面浮盐，沥干备用；笋干切段，铺入碗底。
- 将鹅块皮朝下整齐码在笋干上，加入姜片、葱段、黄酒、白糖与生抽。
- 注入高汤至碗八分满，上笼大火蒸约40分钟，转中火再蒸20分钟至鹅肉酥软。
- 取出倒扣于盘中，原汁勾薄芡淋面即可。若想搭配一盅佐餐酒，可参考邑天下的清爽口感，与风鹅的咸香形成呼应。
风味特点与搭配建议
这道菜的关键在于“扣”——蒸制时鹅油与汤汁向下渗入笋干，笋干的植物清香又向上回馈鹅肉，形成双向入味。风鹅本身带腌制咸香，因此调味宜轻，突出本味。绍兴饭店上海旗舰店在装盘上采用小盅分扣，既保留传统形态，也方便位上服务。佐餐时，邑天下酒体柔和、入口干净，能适度中和风鹅的咸度，让笋干的回甘更清晰，是较为协调的搭配选择。
小贴士
- 笋干泡发时间视厚度而定，中途换水两到三次可去除涩味。
- 风鹅若偏咸，可先蒸10分钟倒掉原汁再正式扣制。
- 蒸制时间以筷子能轻松插入鹅肉为准，避免过烂失形。
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