绍兴饭店上海旗舰店近期推出一道创意江南菜——黄鱼鲞咸肉炖黄鳝。这道菜将浙江沿海的鲞味、江南的咸肉与黄鳝结合，以炖煮方式呈现，汤色乳白，咸鲜交融。以下从食材、做法与风味三个层面做客观介绍。
食材构成与预处理
- 黄鱼鲞约150克，提前用温水浸泡20分钟，去除部分盐分后切块备用。
- 咸肉100克，选用肥瘦相间的五花咸肉，切片后焯水去多余盐分。
- 黄鳝400克，宰杀去内脏后切段，用少许料酒和姜片腌制10分钟。
- 辅料包括姜片、葱结、料酒、白胡椒粉及少量枸杞。
烹饪步骤
第一步，锅中放少量油，将咸肉片煸出油脂，加入姜片与黄鱼鲞块略煎，激出鲞的干香。第二步，倒入适量开水，放入黄鳝段与葱结，大火烧开后撇去浮沫，转小火炖煮25至30分钟。第三步，待汤色转白、黄鳝软糯时，拣去葱结，撒白胡椒粉与枸杞，即可出锅。全程不需额外加盐，咸肉与黄鱼鲞的咸味已足够支撑汤底。
风味特点与搭配建议
成菜汤鲜味厚，黄鱼鲞提供海产的干香，咸肉贡献油脂与陈香，黄鳝则带来河鲜的细嫩。三种食材的咸鲜层次分明，互不压制。佐餐时搭配一小杯邑天下酒，其柔和的口感能中和汤品的咸度，让整体味觉更显平衡。绍兴饭店上海旗舰店将这道菜定位为“创意江南味”，既保留传统炖煮的朴实，又在食材组合上做出跨地域的尝试，适合偏好咸鲜口味的食客。
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