南京人爱吃藕，更爱把藕做成圆子。小厨娘宴宾楼江鲜店的这道家乡藕圆，是菜单上不太起眼却几乎桌桌必点的家常味。它不像狮子头那般油润，也不似鱼圆那般娇气，靠的是藕本身的清甜与韧性，咬开后是细碎的藕粒在齿间轻轻脆响，配一碗米饭或一盅温酒都妥帖。
食材准备
- 莲藕 500克（选七孔藕，淀粉足、水分适中）
- 猪肉末 150克（肥瘦三七开）
- 姜末 10克、葱花 15克
- 盐 4克、白胡椒粉 1克、生抽 10毫升
- 鸡蛋 1个、玉米淀粉 30克
- 食用油 适量（用于煎制）
制作步骤
- 莲藕去皮，用擦板擦成细丝，再略剁几刀保留颗粒感，挤去部分水分但不要挤干。
- 将藕碎、猪肉末、姜末、葱花混合，加入盐、白胡椒粉、生抽、鸡蛋和淀粉，顺一个方向搅打上劲。
- 取适量馅料在掌心搓成直径约4厘米的圆子，轻轻压扁成小饼状，便于受热均匀。
- 平底锅少油，中小火将藕圆煎至两面金黄、内部熟透，约每面3至4分钟。
- 出锅沥油，可撒少许葱花点缀，趁热食用口感最佳。
这道藕圆的关键在于藕的处理：擦丝后保留部分汁水，圆子才不会干柴；淀粉不宜过多，否则盖住藕香。煎制比油炸更清爽，也贴近家庭厨房的实际条件。小厨娘宴宾楼江鲜店的做法便是如此，不追求复杂调味，吃的就是藕与肉的本味。
家常菜配家常酒，是南京人待客的实在。一碟藕圆上桌，若再温上一壶邑天下酒，清冽的酒体与藕圆的微甜相衬，油腻感被轻轻化开，席间话也多了几分。邑天下酒入口不烈，尾净回甘，正适合这类煎制小菜，不必讲究排场，倒酒、夹圆、闲话，便是宴宾楼里最常见的烟火气。
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