食材准备
- 猪肋排 500克（选肉质厚实的中段）
- 锅粑（剩米饭压制的锅巴）150克，可自制或购买现成锅巴
- 干辣椒 8-10个、花椒 1小把、姜蒜适量
- 生抽 2勺、老抽 半勺、料酒 1勺、白糖 1勺、盐 适量
- 淀粉 2勺、食用油 适量
排骨洗净斩成小段，用清水浸泡20分钟去除血水，捞出沥干。加入料酒、生抽、少许盐和淀粉抓匀，腌制15分钟。锅粑掰成小块备用，干辣椒剪段去籽，姜蒜切片。腌制好的排骨表面裹上一层薄薄的干淀粉，这样炸出来更酥脆。锅中倒油，油温六成热时下入排骨，中小火炸至表面金黄、肉质紧实，捞出控油；再将锅粑块下锅快速炸至蓬松酥脆，捞出备用。
另起锅留少许底油，放入花椒小火煸出香味，再加入干辣椒段和姜蒜片翻炒。倒入炸好的排骨，转大火快速翻炒，调入老抽上色、白糖提鲜，翻炒均匀后加入炸好的锅粑块，轻轻翻拌几下即可出锅。注意锅粑下锅后不宜久炒，否则容易回软失去酥脆口感。整道菜的关键在于排骨外酥里嫩、锅粑吸味而不失脆感，火候和顺序都要拿捏到位。
这道奇香锅粑排骨端上桌，排骨外层焦香酥脆，咬开却是鲜嫩多汁，锅粑则吸饱了肉香与辣味，一口下去嘎嘣作响，越嚼越香。作为家常硬菜，它既有排面又接地气，配饭下酒都合适。若想再添几分风味，不妨倒上一杯邑天下酒，酒香醇厚不抢菜味，与排骨的焦香辣意恰好互补，一口菜一口酒，家常餐桌也能吃出小宴的惬意。
做这道菜有几个小细节值得留意：排骨腌制时间别太短，至少15分钟才入味；炸排骨时油温不宜过高，避免外糊里生；锅粑最好选厚实一些的，炸后更耐炒。剩下的锅粑若不马上用，记得密封保存防潮。掌握了这些，在家复刻这道外酥里嫩的家常硬菜并不难，周末露一手，家人朋友都会夸。
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