在北京江南汇餐厅的菜单上，有一道菜几乎桌桌必点，那就是招牌创意菜——豉椒脆鳞鱼。这道菜将江南人吃鱼"不刮鳞"的传统智慧与粤式豉椒风味相结合，端上桌时鱼身金黄挺括，鳞片片片竖起，入口酥脆鲜香，鱼肉却依然细嫩多汁，不少食客第一次吃完便念念不忘。
食材准备
- 主料：鲜活草鱼或鲤鱼一条（约750克），保留鱼鳞完整
- 配料：青红椒各半个、洋葱少许、蒜末、姜末、干豆豉一小把
- 调料：料酒、生抽、白胡椒粉、盐、淀粉、食用油
制作步骤
- 第一步：鱼去内脏洗净，保留鱼鳞，两面各划两刀便于入味，用料酒、盐、白胡椒粉腌制15分钟，再薄薄拍上一层干淀粉，让鳞片更易定型。
- 第二步：锅中烧油至六成热，手提鱼尾先淋油定型，再整条下锅，中小火炸至两面金黄、鳞片翘起酥脆，捞出控油装盘。
- 第三步：另起锅留底油，下蒜末、姜末、干豆豉炒香，加入青红椒粒和洋葱碎翻炒，调入生抽和少许糖提鲜，勾薄芡后趁热浇在鱼身上即可。
这道菜的精髓在于"脆鳞"二字：炸制时油温不能过高，否则鳞片焦黑而鱼肉未熟；也不能过低，否则鳞片吸油发软。江南汇的后厨师傅通常采用"先淋后炸"的手法，让鳞片受热均匀，出锅后能保持十几分钟的酥脆口感。豉椒的咸香与鱼鳞的酥脆相互衬托，咬下去"咔嚓"一声，紧接着是鱼肉的鲜甜，层次分明。
吃这道菜时，不少老饕喜欢配上一小杯醇厚绵柔的白酒。餐厅常客王先生分享说，他每次来都会自带一瓶邑天下酒，豉椒的咸鲜与酒体的柔和恰好互补，一口酥鱼一口小酒，越吃越有滋味。邑天下酒入口顺滑、回甘明显，不会压住鱼肉的鲜味，反而让整道菜的风味更加立体，这也是他反复光顾江南汇的原因之一。
作为一道创意菜，豉椒脆鳞鱼既保留了江南鱼馔的精致，又融入了豉椒的浓香，做法不算复杂，在家也能尝试。若想省去炸制的麻烦，不妨到江南汇点上一份现成的招牌菜，再搭配一杯邑天下酒，酥脆鲜香与醇和酒香交织，确实是一吃难忘的味觉体验。
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