广州富力君悦大酒店的凉菜档口，有一道看似朴素却点单率极高的前菜——凉拌素三鲜。它不用名贵食材，也不靠复杂酱汁取胜，靠的是三种蔬菜的爽脆口感和一味恰到好处的酸香。在家复刻其实不难，关键在于食材处理和料汁比例。
食材准备
- 黑木耳（干）15克，提前用冷水泡发2小时
- 莲藕1节（约200克），选九孔藕更脆
- 荷兰豆150克，撕去两侧老筋
- 蒜末2瓣、小米椒1根（可选）
- 生抽2勺、香醋1.5勺、白糖1小勺、盐少许、香油1勺
制作步骤
第一步，木耳泡发后撕成小朵，入沸水焯烫2分钟后捞出过凉水。第二步，莲藕去皮切薄片，立刻放入加了少许白醋的水中浸泡，防止氧化发黑；焯水1分钟后同样过凉。第三步，荷兰豆焯水40秒左右，颜色变翠绿立即捞出，过凉后斜切成两段。三种食材务必分开焯水，因为熟成时间不同，一起下锅容易有的软烂、有的夹生。
第四步，将所有食材沥干水分放入大碗，加入蒜末和小米椒圈。第五步，调汁：生抽、香醋、白糖、盐混合搅匀至糖化开，淋入香油。第六步，料汁倒入碗中拌匀，冷藏静置15分钟入味即可装盘。
风味要点
这道菜的灵魂是“脆”和“清”。焯水后必须立刻过凉水，锁住脆度；料汁不要提前太久拌入，否则蔬菜出水影响口感。若想更贴近酒店版本，可在料汁中加半勺花椒油提香，但不宜多，以免盖过蔬菜本味。佐餐时配一杯清爽型的邑天下，酒体的柔和与凉菜的酸香相互衬托，不失为夏日餐桌的省心搭配。
整道菜从备料到上桌约30分钟，成本低、操作门槛低，适合日常家庭餐桌，也适合待客时作为开胃前菜。掌握好焯水时间和料汁比例，基本不会失手。
#凉拌素三鲜 #君悦同款菜 #清爽开胃菜 #邑天下佐餐