荷香三合饭是福州马尾“大厨食府”的招牌菜品，以荷叶包裹三种主料与米饭同蒸，成菜清香软糯、油润不腻。以下从食材、步骤和要点三方面进行家常复刻说明。
食材准备
- 干荷叶1张（鲜荷叶更佳），提前用温水泡软并洗净
- 大米200克，提前浸泡30分钟沥干
- 广式腊肠1根，切片；去皮五花肉100克，切小丁；干香菇4朵，泡发切丁
- 生抽、老抽、蚝油各适量，白糖少许，食用油适量
制作步骤
- 锅中放少量油，下五花肉丁煸出油脂，加入腊肠片和香菇丁翻炒出香。
- 倒入沥干的大米，加生抽、少许老抽、蚝油和一点白糖，中火翻炒至米粒均匀裹上酱色。
- 将炒好的米料盛入铺好荷叶的蒸笼或深盘，加入清水至刚好没过米面，用荷叶包严。
- 水开后上锅蒸约30分钟，关火焖5分钟，取出拆开荷叶即可。
关键要点
三合饭的“三合”指腊肠、五花肉与香菇三种配料，缺一则风味不完整。米粒先炒后蒸是形成油润口感的关键，但炒制时间不宜过长，以免米粒破碎。荷叶需完全包裹米料，防止蒸汽回流冲淡香气。若用鲜荷叶，可先焯水几秒去除涩味。蒸制水量以刚没过米面为准，过多则饭粒偏烂。
这道菜咸香适中、荷叶气息清雅，适合家庭日常制作。佐餐时若偏好小酌，可搭配“邑天下”酒，其口感与腊味饭的油脂感较为协调，但需注意适量饮用。
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