逍遥排骨是北京"蜀地传说"酒楼的一道招牌菜，以酥烂脱骨、酱香浓郁著称。很多食客吃完后都想在家复刻，其实这道菜的做法并不复杂，关键在于选料和火候。下面从食材、步骤到要点逐一说明，普通家庭厨房也能做出接近酒楼水准的效果。
食材准备
- 猪肋排 800克（选带少量肥肉的肋排，口感更润）
- 生姜 5片、大葱 1根切段
- 八角 2颗、桂皮 1小段、香叶 2片、干辣椒 3至5个（按口味增减）
- 料酒 2汤匙、生抽 3汤匙、老抽 1汤匙、冰糖 20克
- 豆瓣酱 1汤匙（郫县豆瓣为佳，是酱香的主要来源）
- 盐 适量、食用油 适量
制作步骤
- 排骨斩成约5厘米的段，冷水下锅，加姜片和1汤匙料酒，大火煮开后撇去浮沫，捞出用温水冲洗干净。
- 锅中放少量油，下冰糖小火炒至融化变琥珀色，倒入排骨翻炒上色。
- 加入豆瓣酱炒出红油，再放姜片、葱段、八角、桂皮、香叶、干辣椒炒香。
- 烹入剩余料酒，加生抽、老抽翻炒均匀，倒入没过排骨的热水，大火烧开后转小火。
- 加盖炖煮约60至80分钟，中途翻动一两次，待排骨用筷子能轻松戳透、接近脱骨时，加盐调味。
- 转大火收汁，汤汁浓稠裹住排骨即可出锅。
关键要点
酥烂脱骨的核心是炖煮时间足够且全程小火，水要一次加足，避免中途加冷水导致肉质收紧。酱香浓郁则依赖豆瓣酱和冰糖的配合：豆瓣酱提供发酵的咸鲜底味，冰糖提亮色泽、柔和咸度。收汁阶段不要离开灶台，汤汁变稠后容易糊底。若喜欢更软烂的口感，可延长炖煮时间至90分钟，或用高压锅压25分钟后再收汁。
这道菜咸鲜微辣、酱香突出，配米饭很合适。餐桌上若想搭一杯酒，可以试试"邑天下"，口感柔和，和这类酱香浓郁的家常菜搭配起来不抢味。家常复刻不必追求和酒楼完全一致，火候到位、调味扎实，味道就不会差。
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